湖南菜谱家常菜小炒牛肉做法（小炒黄牛肉怎么做才好吃 ）

今天分享一道非常鲜嫩可口，辣味十足的湖南菜：小炒黄牛肉。下面开始操作：

主料：黄牛肉260克 红小米椒30克 杭椒100克 配料：泡野山椒15克 生姜末15克 大蒜末15克 湖南剁椒15克

1 将牛里脊肉去除筋膜横着纹理，切成2毫米左右的薄片，太薄或者太厚都会影响口感。尽量选择已经完全剔除筋膜的牛里脊。将杭椒去掉尾部，直接改刀成3-4毫米的小圈。将红小米椒也同样操作切成小圈。将泡野山椒也同样操作切成小圈。

2 将牛肉清洗干净后开始腌制牛肉：加入盐1.5克，加入料酒15克，加生抽10克加入黑胡椒粉2克，加入鸡蛋清15克，加入老抽2克，用力搅拌均匀后，再加入玉米淀粉8克，再次用力搅拌均匀。最后加入植物油10克防止粘连，再次搅拌均匀备用。

3 锅中加入植物油300克，开中小火，油温120度，下入全部牛肉片，迅速将其滑散。等牛肉片开始变白，立刻捞出沥油备用。油温150度，开大火，将青椒圈过油30秒后，捞出沥油备用。

4 锅中加入植物油15克，开小火下入猪油15克，一半荤油一半素油。下入生姜末和大蒜末爆香。锅中下入剁椒15克，下入切好的野山椒段15克，再下入红小米椒圈30克，大火爆香。下入全部杭椒圈，再下入全部过完油牛肉片，大火翻炒几下。

5 下面开始调味：加入料酒15克去腥增香，加入糖1克提鲜增甜，加入生抽10克提鲜增咸。加入蚝油15克提鲜回甜，加入老抽2克提色。开大火翻炒均匀。起锅前加入黑胡椒粉2克，翻炒几下即可起锅装盘。

一道香辣给力，回味无穷的小炒黄牛肉就完成了：新鲜的小米椒和泡好的野山椒两种不一样的辣味刺激着味蕾，黄牛肉香滑好吃，越吃越过瘾。

技术总结

1 牛肉致嫩建议不要用小苏打，这是一种20年前流行，但现在基本上淘汰的做法，因为会有苦涩味。用鸡蛋清虽然不如嫩肉粉更嫩，但是更健康也更能保留牛肉的口感。

2 黄牛肉是大众牛肉中口感最佳的一种牛肉。特别是牛里脊最适合爆炒。切牛肉，特别要注意横着切断肌肉纹路，否则会又老又塞牙。

3 这道菜需要大火快炒，属于爆炒菜，最后翻炒时间酒店只有十几秒，家庭操作也不要超过一分钟。

4 这道菜必须是现炒先吃，趁热吃才好吃，放冷了口感会大打折扣。

5 喜欢吃香菜的加入香菜味道更佳。